RSS

Информационный сайт JohnnyBeGood

Коктейль «Галка Галкина»
А почему вы вдруг стали барменом? — спросил я у Александра Кудрявцева, бармена ленинградского молодежного кафе «Сонеты».
Кудрявцев смущенно улыбнулся в усы «а-ля писатель Григорович», и сказал:
— Знаете, я Хемингуэя люблю... А у него в книжках тут и там мелькают коктейли с экзотическими названиями. «Острова в океане» читали? Коктейль «дайкири» помните? Любимый напиток Хемингуэя. Сейчас я вас им угощу...
И бармен Александр Кудрявцев начал колдовать. Он налил в шейкер (сосуд для сбивания коктейлей) 80 граммов кубинского светлого рома, выжал туда лимон, добавил 10 граммов фруктового сиропа, завинтил крышку, и шейкер заплясал в его руках.
Я потянул напиток через соломинку.
— Ну как? — спросил меня Кудрявцев.
— Так вот, теперь этот классический напиток умеет делать каждый мой ученик.
Александр Кудрявцев руководит первыми в нашей стране курсами барменов. Курсы созданы Главным управлением общественного питания Ленгорисполкома совместно с горкомом комсомола.
— Кого же вы принимали на эти курсы? — задал я вопрос Володе Калугину, председателю координационного совета по работе молодежных кафе при горкоме ВЛКСМ. 
— Во-первых, мы брали ребят, уже работающих официантами или барменами в молодежных кафе. Туда они, по идее, должны вернуться, овладев новой специальностью или (если они уже работали за стойкой) повысив свою квалификацию. Основным критерием при приеме на курсы были для нас личные качества: внешность, обаяние, эрудиция, знание города, например... Бармен должен уметь подсказать клиенту, что посмотреть в Ленинграде, как куда проехать... Бармен не просто буфетчик — налил, получил деньги...
У многих может возникнуть вопрос: зачем во время интенсивной борьбы с алкоголизмом поощрять профессию бармена, плодить людей, работающих за стойками?
Именно вследствие этой самой борьбы. Ведь борьба с алкоголизмом не влечет за собой полного уничтожения спиртных напитков.
Вино люди пить будут. Весь вопрос — как. Культурно или разнузданно, зная меру или «до белых мышей», изящно или омерзительно.
И тут роль человека за стойкой становится очень важной. Он хозяин винных запасов, если можно так сказать, руководитель дегустации спиртных напитков, тонкий диагност состояния своих клиентов.
— Бармен обязан быть психологом,— говорит Кудрявцев.— В момент, когда человек только направляется к моей стойке, я должен составить о нем представление. Поговорив о том о сем, познакомившись, я пойму, знает ли он свою меру, или ему надо деликатно ее подсказать... Знаете, это тоже надо уметь — сказать человеку, что ему хватит. Чтобы он вам поверил, послушался и не 
обиделся.
— А как вы это делаете?
— По-разному... От человека зависит. Кроме того, у меня есть рецепты отрезвляющих коктейлей, и я часто их предлагаю особенно упорным клиентам.
— Разве есть такие?
— Что, упорные клиенты?
— Нет, отрезвляющие коктейли.
— Ну, они не столько отрезвляющие, сколько благотворно действующие на пищеварительный тракт. Молочные коктейли, например, коктейли с яйцом...
— Не сообщите пару рецептов?
— Извольте. 80 граммов молока, 20 граммов коньяка, 10 граммов фруктового сиропа, яйцо — все хорошо взбить в миксере. Или еще, пожалуйста: 50 граммов апельсинового сока, 15 граммов какого-нибудь фруктового сиропа, яйцо, взбить в миксере и посыпать сверху тертым мускатным орехом.
— И вы все эти рецепты передаете ребятам с курсов барменов?
— Нет. Я стараюсь научить их принципам составления коктейлей, так сказать, основам композиции. Конечная цель года учебы — не сто рецептов, которые я мог бы на первом же занятии продиктовать каждому в тетрадочку, а шесть — восемь фирменных коктейлей, изобретенных каждым для своего будущего бара.
Курсы барменов созданы на базе среднего профессионального кулинарного училища. Учащиеся проходят все предметы, которые там преподают по программе подготовки официантов, плюс барное дело под руководством А. Кудрявцева. Курс барного дела, в свою очередь, состоит из
таких предметов, как «Товароведение», «Организация обслуживания в баре», «Приготовление коктейлей»... Тем учащимся Кудрявцева, кто в октябре сдаст экзамены, впервые официально будет присвоено звание бармена. Пока же эта профессия числится по штатным расписаниям как «буфетчик 5-го разряда». Абсурд! Почему человека, занимающегося спортом, мы называем спортсменом, а специалиста, работающего в баре,— буфетчиком?..
Александр Кудрявцев вынимает из портфеля синие ученические тетрадки.
— Вот. Домашнее задание. «Послеобеденные коктейли». Сами сочиняют.— Он заглядывает в одну тетрадку.— Смешно, конечно...
— А что смешно?
— Разве можно «цинандали» смешивать с болгарским рислингом?.. Ну, как вы сами думаете?
— Никак...— теряюсь я.
С Кудрявцевым трудно разговаривать на эту тему. Он человек с высшим образованием, единственный в стране защитил диплом по смешанным напиткам в Институте советской торговли. Я читал этот труд — полное описание свойств и качеств спиртных напитков, их история и способ изготовления, формулы смешиваний, классификация коктейлей по назначению, времени потребления, эстетическим качествам — большое значение имеет, например, цвет, для женщины или мужчины сделан коктейль, в какое время суток подается... В общем, целая наука.
Слышу скептический смешок: «Хи-хи — тоже мне наука!..» На это отвечу так. Если мы в настоящее время ставим на научную основу все наше производство, включая сферу обслуживания, почему же неуместна наука в деле приготовления напитков? Ведь на свете существует, например, икэбана — искусство составления букетов. Коктейль — тот же букет, только вкусовой. И, кроме всего прочего, как приятно в лице бармена-официанта иметь милого собеседника, тонкого знатока, тактичного советчика, а не примитивного открывателя бутылок.
В кафе «Сонеты» такой примитив работать не сможет. Каждый вечер у дверей «Сонетов» стоит толпа желающих, и вовсе не для того, чтобы «выпить-закусить». В кафе проводятся интересные вечера, приглашаются известные поэты, архитекторы, спортсмены...
На стенах висят старинные гравюры из жизни Петербурга, в углу светится телевизор, за стойкой стоит добрый приятель всех посетителей Александр Кудрявцев, предлагая свои вкусные изобретения... Что еще надо для хорошего настроения? Однако ребята из «Сонетов» думают сегодня о будущем своего кафе. 
Откровенно говоря, форма устных журналов в кафе несколько амортизирована. Хотелось бы каждого посетителя сделать активным создателем приятной атмосферы кафе. Хорошо бы человека, попавшего в кафе, вовлечь в какую-либо игру, которая сделает его более общительным и раскованным.
Или еще одна мысль — кафе-коллекционер. Допустим, «Сонеты» объявляют, что они собирают старинные, положим, ключи. Человек, откопавший в чулане любопытный ключ своей прабабушки, становится почетным посетителем кафе. Идея сугубо ленинградская, где еще сохранилось столько забавной старины... Через год-два кафе станет уникальным музеем старых ключей.
Много еще разных идей возникло в разговоре о судьбах молодежного кафе, который мы вели с Сашей Кудрявцевым, Володей Калугиным, инструктором Дзержинского райкома комсомола Колей Буравкиным (кстати, тоже учеником школы барменов)... Но «Сонеты» закрываются, надо прощаться.
— Что вы посоветуете выпить мне на посошок? — спрашиваю я Кудрявцева.
Секунду бармен думает.
— Специально для корреспондента «Юности» хочу предложить импровизацию — коктейль «Галка Галкина». Берем мускат крымский — 50 граммов, одно яйцо, сироп лимонный — 15 граммов. Хорошо размешиваем со льдом и посыпаем сверху тертым шоколадом... Прошу!
М. Проборов

Журнал Юность 09 сентябрь 1973 г.


Оптимизация статьи - промышленный портал Мурманской области

Похожие новости:


Уважаемый посетитель, Вы зашли на сайт как незарегистрированный пользователь.
Мы рекомендуем Вам зарегистрироваться либо войти на сайт под своим именем.
Каталог статей, Мои статьи | Просмотров: 3140 | Автор: JohnGonzo | Дата: 5-05-2012, 18:24 | Комментариев (0) |
Информация
Комментировать статьи на нашем сайте возможно только в течении 1 дней со дня публикации.