Пришла пора сенокоса — июнь... С рассвета косим до первых жарких лучей, пока роса... А потом устраиваемся где-нибудь в тенечке — перекусить. Всю снедь — в «общий котел»: тут и картошечка в мундире, и зелень, и сальце, и первые зеленые огурчики из теплиц... Ну, а у меня еще и бидончик кваса. Квас прямо из погреба, со льда, холодный, зубы ломит. Угощаются квасом мужики, льют да нахваливают: «Ай да
Марья Ивановна! Разного кваску пивали, а твой просто на диво... И как это он у тебя такой ароматный, острый, шипучий получается, аж в нос бьет?.. Поделилась бы...»
Ну что ж, расскажу. Послушайте и вы, дорогие хозяюшки, может быть, и вам рецепты понравятся.
Сперва приготовим все, что нужно для будущего кваса белого окрошечного.
Берем дробленого солоду ржаного 1 кг, ячменного — 0,5 кг, ржаной муки — 4 кг, пшеничной — 1 кг, гречневой — 1 кг. Еще потребуется нам 50 г дрожжей.
Солод делается так. Рожь надо тщательно очистить от примесей, промыть, замочить в воде комнатной температуры на 2—3 суток. Потом на пять дней положить зерно в ящик для проращивания и поставить его поближе к печи, в тепло. Проращенные зерна — это и есть томленый зеленый солод. Теперь осталось только просушить зерна и размолоть. И ржаной и ячменный солод делаются одинаково.
Начинаем готовить квас. Ячменный и ржаной солод смешиваем с теплой водой, в полученное тесто добавляем пшеничную и. гречневую муку и при непрерывном помешивании добавляем кипящую воду.
Тесто перекладываем в бочонок и ставим в тепло на 5—6 часов. Затем вливаем 15 л кипятка и еще раз тщательно размешиваем, чтоб комочков не было. Когда тесто станет теплым, как парное молоко, вливаем в него дрожжевую закваску и на два дня ставим на холод. Закваска делается так же, как и опара для блинов, о которой я вам, хозяюшки, уже рассказывала в «Крестьянке» № 3. Профильтровав квас через марлю, можно его пить и окрошки делать.
Хороша овощная окрошка.
На литр кваса — 100 г картофеля, 80 — свеклы, 60 — огурцов, 30 — яблок, по 20 г зелени петрушки и сахару, чайную ложку горчицы, одно яйцо и неполный стакан сметаны, лук — 50 г.
Яйцо варим вкрутую, вынимаем желток, а белок, зелень, яблоко, вареный картофель и огурец шинкуем. Желток растираем с горчицей, сметаной, зеленым луком, сахаром, добавляем по вкусу соль и разводим квасом. В готовую окрошку кладем мелко порубленный белок, нашинкованную зелень и подаем на стол холодной.
Иногда в такую окрошку я добавляю молодую свеклу. Вкус получается иной, и некоторые называют такое блюдо
Суп-холодец. 150 г молодой свеклы заливаем водой и тушим минут 5—10. Потом добавляем нашинкованные листья свеклы и еще 10 минут держим на медленном огне. Затем кладем смесь в дуршлаг и даем
стечь отвару. С этим отваром смешиваем квас и добавляем все то же, что и в окрошку овощную.
Еще один замечательный рецепт мне подсказали, когда ездила я к родственникам в Белгородскую область.
Белый окрошечный квас делают там на ржаном солоде и ржаной муке, без добавления ячменя и гречки. Получается он густой, как суп-пюре. Квас разливают по тарелкам и в каждую кладут по куску мясного холодца и по одной столовой ложке тертого хрена. По вкусу солят и едят холодным. Объеденье!
На Урале предпочитают редьку с квасом. Для этого берут одну некрупную редьку, 30 г картофеля, одно яйцо, 20 г зеленого лука, столовую ложку сметаны, стакан кваса, зелень и соль по вкусу. Редьку очищают, натирают на крупной терке, смешивают с квасом, добавляя нашинкованные крутое яйцо, вареный картофель, зеленый лук. Потом кладут сметану, солят, сверху посыпают зеленью петрушки или укропа, и окрошка готова.
В любую окрошку, особенно если охлаждать ее некогда, а надо сразу подавать на стол, добавляют пищевой лед, который готовят
в морозильной камере холодильника.
Хочется мне поделиться с вами, дорогие хозяюшки, старинным рецептом кваса, который мне нравится делать летом. Квас этот разливают по бутылкам, и называется он необычно: «Московские кислые щи».
Для изготовления 25 бутылок кваса требуется: 0,5 кг солода из ржаной или пшеничной муки, 0,5 кг пшеничной муки, 0,3 кг гречневой муки, 0,5 кг меда, 5—6 г мяты.
В солод и муку вливаем 4—5 стаканов крутого кипятка и замешиваем густое тесто, как для хлеба. Оставляем его в тепле на 2—3 часа. Когда оно подойдет, разводим 17 л кипящей воды, размешиваем и даем отстояться. Настоянное прозрачное сусло осторожно сливаем в другую посуду, смешиваем с медом, добавляем полстакана дрожжевой закваски и оставляем на брожение.
Когда сусло забродит, разливаем молодой квас в бутылки, закупориваем их и пробки обязательно обвязываем проволокой. Выдерживаем, бутылки в теплом месте одну ночь, квас должен добродить, и выносим на холод. Через три дня квас готов. Кстати, оставшуюся гущу можно еще раз залить кипятком и настоять вторично: будет еще квас, хотя и не такой вкусный.
И, наконец, советую приготовить старинный русский напиток — сбитень. Сбитни делают чаще зимой и пьют горячими, но я знаю рецепт и холодного.
Для него нам потребуются 1 кг меда, 20 г хмеля, 1 палочка корицы (или чайная ложка молотой). Мед растворяем в 4 л кипятка, добавляем хмель, корицу и кипятим 2—3 часа. Фильтруем и охлаждаем.
Приятного аппетита!
ОСТАТКИ СЛАДКИ
Часто после обеда у вас остается черный хлеб. Не выбрасывайте его! Я обычно собираю такой хлеб в полотняную торбочку, которую подвешиваю к стене. Из сухарей получается отличный квас.
На 10 л воды — 1 кг ржаных сухарей, стакан сахару, столовая ложка изюма и 5 г дрожжей.
Сухари укладываем в кастрюлю, заливаем крутым кипятком, накрываем марлей или салфеткой, настаиваем сутки, а потом процеживаем через сито.
Обмытый изюм заливаем хлебным настоем, добавляем сахар, еще раз кипятим и смешиваем с основным настоем. Когда остынет, вливаем разведенные на воде дрожжи. Теперь осталось накрыть кастрюлю крышкой и подождать, пока появится белая пена. Тогда еще раз процеживаем квас, разливаем его по бутылкам, плотно закрываем их пробками, перевязанными проволокой или шпагатом, и оставляем на ночь в погребе, на льду. Готовить такой квас, как видите, несложно. А по вкусу он не уступает другим.
Журнал "Крестьянка" № 6 1983 г.
Оптимизация статьи - промышленный портал Мурманской области